Wok induction, comment choisir ?
Comme à l’accoutumé dans nos articles et avant de guider le choix d’un Wok dit Induction, il nous semble important de rappeler en quoi consiste la spécificité de la cuisson au wok, et ce qui singularise ses différences par rapport aux autres modes de cuisson traditionnels que l’on peut qualifier de moins typés.
Une fois ces précisions apportées nous pourrons expliquer ce en quoi la cuisson sur plaque à Induction combinée avec un wok dont le matériau est formaté pour fonctionner dessus , constitue sans doute une des meilleures association pour optimiser cette technique de cuisson.
Rappel sur l’ustensile wok et le type de cuisson pour lequel il a été conçu :
Ustensile traditionnel de la cuisine asiatique, le wok s’est aujourd’hui répandu dans le monde entier.
Le wok, dont le nom vient du mot chinois (cantonais) signifiant "chaudron", est l’un des ustensiles essentiels de la cuisine asiatique.
Il est de forme ronde presque sphérique , avec une jupe haute de forme conique au profil incurvé, et sa particularité c’est que le diamètre du fond est très inférieur à celui que l’on peut mesurer à sa collerette , c’est-à-dire son rebord supérieur.
Cette différence dimensionnelle entre sa partie haute et sa partie basse ( le fond), confère un pente très accentuée des cotés qui va grandement faciliter la possibilité de vraiment faire sauter les aliments à l’intérieur pendant la cuisson, tout comme à véhiculer la diffusion de la chaleur de manière à la fois progressive mais très efficace jusqu’au rebord supérieur de l’ustensile.
À l’origine et même encore de nos jours pour les modèles traditionnels les woks avaient un fond bombé vers l’extérieur car ils ont été conçus pour la cuisson à la flamme sur des réchauds à bois ou charbon , et ensuite au gaz.
Cette notion de cuisson à la flamme a incontestablement influencé la forme de cet l’ustensile pour faire sauter, frire, revenir, cuire à la vapeur ; en recherchant la meilleure conductibilité possible de la chaleur sur toute sa surface afin d’obtenir un résultat rapide et néanmoins homogène et uniforme . Cuire de manière vive sans pour autant bruler !
Il faudra se souvenir de la destination d’origine du wok pour la cuisson à la flamme, pour comprendre pourquoi la cuisson par induction avec un wok formaté pour , constitue le prolongement moderne et achevé de cette tradition plus de 2 fois millénaire, puisque le wok serait apparu en Chine sous la dynastie Han en 206 avant notre ère !!
Aujourd’hui la forme des woks si elle reste identique au profil conique et incurvée de l’origine, comporte un fond plat pour s’adapter à la « flamme domestiquée » incarnée par les plaques de cuisson, et en particulier les plaques de cuisson à Induction.
Si nous insistons sur la vocation d’origine de cuisson à la flamme pour le wok, c’est parce de nos jours la technique de cuisson à l’induction est celle qui est la plus proche de celle de la flamme comme le gaz, avec la même réactivité , la même souplesse , la même précision , la même possibilité de graduation .
Ces qualités constituent les meilleurs atouts pour former le duo gagnant du wok adapté à la cuisson sur plaques à induction.
Quels matériaux choisir pour un wok Induction ?
Comme nous l’avons expliqué dans tous nos précédents articles le matériau d’un ustensile de cuisson conditionne son adaptation et ses performances à la fois pour le style de cuisine que l’on veut réaliser et à la source de chaleur qui sera utilisée .
Pour ce qui est de la cuisson sur table à Induction il faut nécessairement que le Wok soit fabriqué dans un matériau magnétique, ou comportant un fond ferromagnétique pour capter le champs magnétique de la plaque qui provoquera son échauffement.
On retiendra trois catégories de matériau répondant à ce cahier des charges pour un Wok Induction :
L’Acier au carbone ou la fonte d’acier :
Le corps ces ustensiles étant entièrement magnétique leur permet un excellent fonctionnement sur les plaques à Induction, et présentent les caractéristiques suivantes :
- matériau sain au contact alimentaire
- Solidité avec une rusticité de l’aspect qui ne craint ni rayures, ni ustensiles métalliques, en résistant aux hautes températures qui caractérisent souvent les préparations réalisées dans un Wok
- Bonne répartition de la chaleur, et grande réactivité à la hausse comme à la baisse de la température
- Anti-adhérence naturelle et progressive grâce au culottage si on évite le nettoyage aux détergents ou au lave-vaisselle.
- Matériau entièrement recyclable
- Inconvénient de poids pour la fonte de fer qui est lourde et constitue un handicap pour la cuisson avec le wok quand on veut faire sauter
- Bon rapport qualité prix excepté pour la Fonte de Fer généralement vendue assez cher
L’acier inoxydable avec fond rapportés ou en version haut de gammes multiplis ( Couches) :
Traditionnellement l’acier inoxydable comme nous l’avons expliqué dans beaucoup de nos articles n’est pas un bon conducteur de la chaleur , raison pour laquelle il a toujours été associé au niveau du fond à des fonds sandwich à cœur cuivre ou aluminium qui l’ont finalement rendu très performant.
Ces fonds de nos jours sont généralement capsulés et comporte dans leur partie inférieure une plaque en Inox ferromagnétique qui capte le champ de la plaque à Induction.
Les dernières technologies développées sur le sujet notamment en son temps par le Dirigeant de LEFEF-COOKING, ont permis l’apparition de nouveaux de nouveaux Inox multicouches ( de 3 à 9 ou 12) insérant entre une plaque Inox ferromagnétique à l’extérieur ,et une plaque d’Inox austénitique ( non magnétique ) à l’intérieur une ou plusieurs couches d’aluminium ou de cuivre sur toute la surface de l’article pour distribuer uniformément la chaleur et obtenir une cuisson homogène, réactive, et performante.
Les deux versions de ce matériau sont disponibles pour les Woks mais c’est la version multicouches certes plus chère en général , qui est la mieux adaptée pour ce style de cuisson.
Les caractéristiques de ces Woks Inox multicouches sont les suivantes :
- Matériau sain sans aucun risque de migration dans les aliments
- Très résistant à la chaleur , en même temps que très souple et réactif pour restituer la souplesse de la plaque à Induction elle-même, jusqu’au sommet de l’ustensile et uniformément sur toute sa surface.( donc parfait pour le Wok)
- Entretien facile ( manuel ou lave vaisselles) et matériau résistant & quasi inaltérable,
- Malgré un prix plus élevé le rapport qualité prix est très performant si on prend en compte la durée de vie
- Recyclable à 100%
- Gamme disponible chez LEFEF-COOKING à partir de Mars 2022
L'aluminium forgé et la fonte d’aluminium :
L’aluminium meilleur conducteur de la chaleur juste après le cuivre est particulièrement adapté pour la cuisson au Wok et Wok Induction en particulier ,muni d’un fond ferromagnétique pour en capter le champs.
Il traduit de façon immédiate les variations de température envoyées par la plaque comme si on cuisait sur une flamme. On retiendra deux versions , à savoir l’aluminium forgé ( Gamme LEFEF-COOKING) à cause de son épaisseur et de sa rigidité, ou la fonte d’aluminium, pour les mêmes raisons.
Dans les deux cas on prendra soin de choisir un Wok aluminium Induction avec un revêtement Anti-Adhérent sans PFOA, qui facilitera la cuisson sans graisse si utile pour faire sauter les aliments. Les caractéristiques de ces Wok aluminium Induction se définissent ainsi :
- Légèreté et grande facilité d’utilisation car l’aluminium est 2,96 fois plus léger que l’acier, donc très grande maniabilité pour faire sauter
- Excellente conduction de la chaleur et réactivité supérieures à l’acier
- Revêtement Anti-Adhérent que l’on choisira bien sur sans PFOA pour une grande aisance à la cuisson comme au nettoyage
- Toutefois la présence du revêtement interdit une cuisson à très haute température à laquelle il ne résisterait pas. Utiliser un réglage médiant de la plaque à Induction en ne dépassant pas la moitié de la puissance . Soit 5 à 6 pour une graduation affichée de 0 à 10-12 . Ainsi la température sera idéale et tout risque de surchauffe sera écarté pour le revêtement.
- Très bon rapport qualité prix
- Recyclable à 100 %
