Batterie de cuisine induction, qu’est-ce que le haut de gamme ?

Nos précédents articles ont mis en évidence que la nature des matériaux et leur choix sont des critères déterminants pour la qualité et les performances des ustensiles culinaires.

Indépendamment des sources de chauffe utilisées il est unanimement reconnu que les meilleurs matériaux pour les batteries de cuisine sont :

• Le cuivre
• L’Aluminium
• L’acier inoxydable ( Inox)
• L’acier émaillé
• L’acier minéral ou fer/tôle bleue
• La fonte de fer émaillée ou non

La cuisson sur plaques à Induction introduit une notion contradictoire dans cet ordre traditionnel, qui vient perturber les références habituelles, puisque d’emblée ce procédé nécessite de considérer deux catégories de matériaux ou de métaux :

Les matériaux/métaux non magnétiques et qui seuls de par leur nature et leur composition ne fonctionnent pas à l’Induction. Or dans cette catégorie on retrouve les matériaux traditionnels considéré depuis toujours comme les meilleurs à savoir :

• Le Cuivre
• L’aluminium
• L’acier Inoxydable ( Inox) 18/10 dit austénitique et donc non magnétique

Les matériaux/métaux magnétiques dans leur masse qui fonctionnent naturellement & pleinement à l’induction, regroupant :

• Les aciers carbone ou bas carbone, émaillé ou non, connu sous l’appellation Acier émaillé ou poêle en fer ou poêle en tôle.
• La fonte de fer dite Fonte émaillée
• L’inox Ferromagnétique dit Ferritique ; au chrome, et sans nickel dans sa composition, le rendant ainsi magnétique.

À la base de cette distinction majeure on se rend compte que les 3 matériaux les plus prestigieux, performants, ou résistants, que sont :

• Le cuivre
• L’aluminium
• L’Inox

se trouvent disqualifiés pour l’utilisation sur des plaques à Induction.

On imagine mal aujourd’hui le séisme provoqué à l’époque par l’apparition de cette nouvelle technologie, remettant en cause des siècles de savoir faire ,perfectionnements dans l’industrie culinaire, et menaçant à terme les fabricants spécialisés dans ces 3 matériaux.

Il devint urgentissime de trouver la ou les formules techniques qui allaient pouvoir réhabiliter ces matériaux et les rendre compatibles avec la technologie utilisant l’induction comme système de chauffe.

En tête des fabricants qui se sont investis pour trouver les solutions, le dirigeant actuel de LEFEF-COOKING à l’époque dirigeant d’une importante usine Française ,mit au point le procédé qui permit de rendre l’Inox compatible avec l’induction en mettant sur le marché deux lignes de produits révolutionnaires au milieu des années 80 et qui font encore école aujourd’hui.

Il s’est agi de chercher l’adaptation, ou l’apport d’un métal, qui allaient engendrer une activation élevée de ses électrons sur le champs magnétique de la plaque ; en transmettant puissamment l’énergie qui elle-même permettrait d’échauffer le matériau de base, et ses brillantes propriété culinaire d’origine.

En savoir plus sur Yves Desbarres et LEFEF COOKING dans cette vidéo : 

Dans tous les cas et pour ces 3 matériaux leur adaptation a permis de les conserver ,et de les réintégrer dans la catégorie d’excellence où ils étaient dès leur origine pour la fabrication de batterie de cuisine de haut gamme, où ils sont devenus des atouts maîtres pour les batteries de cuisine induction haut de gamme.

Il se présente sous deux versions :

1 ) Cuivre Extérieur doté d’un fond sandwich rapporté et capsulé dont la face extérieure du fond est en Inox Ferromagnétique.

L’intérieur des pièces est en acier Inoxydable 18/10 tout à fait adapté au contact alimentaire et remplaçant l’ancienne technique de l’étamage longtemps utilisée pour isoler le cuivre pur des aliments.

Ce système de fond induction épais constitue un très bon tandem avec le cuivre pour la répartition, transmission, de la chaleur.

2 ) Cuivre colaminé en multicouche avec un matériau magnétique conducteur.

La combinaison peut atteindre jusqu’à 6 couches rassemblées en général dans l’ordre suivant : Fine couche de cuivre extérieure, couche d’acier inoxydable ferromagnétique,4 couches d’aluminium successives, une couche d’acier Inoxydable 18/10 tout à fait adapté au contact alimentaire pour l’intérieur de l’ustensile.

Ce système de matériau Induction compact intégral épais, constitue une très bonne association avec le cuivre pour la répartition, transmission, de la chaleur.

Les techniques utilisées sont celles des fonds rapportés en Inox électromagnétiques avec deux possibilités.

1 ) Fond rapporté par soudure/brasage composé d’un disque inox ferromagnétique pour le fond extérieur, un disque aluminium épais en sandwich avec aussi le corps de l’ustensile.

2 ) Fond rapporté constitué d’un seul disque d’inox ferromagnétique incrusté dans le fond extérieur de l’ustensile par la technique de frappe à froid ou selon les cas d’ « impact bounding ».

Dans les deux cas l’épaisseur et la rigidité du fond procure la planéité qui est garante de l’exceptionnelle diffusion, répartition de la chaleur de l’aluminium avec un niveau de performance 2,96 fois supérieure à l’acier et 15 fois supérieure à l’inox.

Les techniques utilisées sont celles des fonds rapportés en Inox électromagnétiques avec deux possibilités, auxquelles s’ajoutent l’utilisation possible des matériaux Inox multiplis contenant au moins une couche d’acier inox ferromagnétique pour la face extérieure.

1) Fond rapporté par soudure/brasage composé d’un disque inox ferromagnétique pour le fond extérieur, un disque aluminium épais en sandwich avec aussi le corps de l’ustensiles

2 ) Fond sandwich rapporté « capsulé » associé par « impact bounding »avec une capsule inox ferromagnétique pour l’extérieur du fond, un disque aluminium de forte épaisseur au centre en contact avec le corps de l’ustensile. Avec l’épaisseur il y a réactivité, planéité pour diffusion homogène de la chaleur, conservation, et possibilité de cuisson basse température.

3 ) Système multiplis ( multicouches) pouvant aller de 3 à 9 ou 12 plis , obtenu par colaminage simultané de de métaux conducteurs qu’on retrouvera ensuite sur toute la surface de l’ustensile fond et parois compris.

Le placage se décompose avec une face extérieur d’inox ferromagnétique, associé parfois avec une couche d’acier carbone , et sinon une ou plusieurs couches d’aluminium, et une couche d’inox 18/10 pour l’intérieur de l’ustensile.

Ce système est très performant avec une répartition idéale de la chaleur non seulement sur le fond des ustensiles mais aussi jusqu’en haut des parois de la jupe .

Batterie CUIVRE INDUCTION en version

1 ) Fond sandwich Ferromagnétique.

2 ) Multicouches induction sur toutes la surface fond et parois pour une diffusion intégrale de la chaleur.

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La gamme INOX et Céramique est une gamme exclusive et innovante sélectionnée par LEFEF-COOKING, fruit de 50 ans d'expérience et de savoir-faire dans la conception et la fabrication d'ustensiles de cuisine haut de gamme.

Cette gamme repose sur une technologie brevetée INOX & Céramique unique au monde, alliant les avantages de l'Inox et la céramique pour vous offrir des performances de cuisson exceptionnelles, une durabilité et une robustesse éprouvées, ainsi qu'une anti-adhérence saine et renforcée.

Les points forts des batteries de cuisine "DENTELLINOX-CÉRAMIQUE" incluent :

• sélectionnée sur nos critères d’expertise, et assemblée en France
• Un corps en acier inoxydable multicouches colaminé 3 plis, garantissant une excellente diffusion et répartition de la chaleur
• Des poignées et anses rivetées ergonomiques, qui restent froides pour une manipulation sécurisée
• Une utilisation au four sans restriction jusqu'à 275°C
• Un nettoyage facile à l'éponge ou au lave-vaisselle
• Une compatibilité avec tous les types de feux, y compris l'induction
• Une résistance aux frottements et aux rayures grâce à la surface texturée en inox-céramique
• Une montée et descente en température quasi-instantanées, permettant une économie de temps et d'énergie allant jusqu'à 30 à 50%

La gamme "DENTELLINOX-CÉRAMIQUE" est composée de poêles de tailles différentes (20 cm, 24 cm, 28 cm et 32 cm) et de 2 woks (24 cm et 30 cm), permettant de réaliser une multitude de préparations culinaires, qu'il s'agisse de saisir des viandes, de dorer des légumes ou de préparer des plats exotiques dans les woks.

Grâce à la technologie brevetée INOX & Céramique, ces batteries de cuisine offre des performances de cuisson inégalées, une durabilité étonnante et une anti-adhérence saine et renforcée, pour des plats réussis à chaque utilisation.

• Extérieur Inox ferromagnétique sur toute la surface .
• Intérieur en Inox 18/10 Épaisseur totale qui devra être comprise entre 2,3 à 3mm minimum.
• Planéité parfaite des fonds, et distribution homogène de la chaleur répartie uniformément sur toutes la surface de l’ustensile y compris les parois.
• Bon rapport qualité prix : Compter environ 180 -190 € pour une batterie de 3 casseroles de 16-18-20 cm

• Épaisseur du fond entre 8 et 10 mm.
• Conductivité exceptionnelle supérieure à l’acier presque identique au cuivre, sans les inconvénients du poids surtout comparé au poids excessif de la fonte de fer, pour une grande facilité et un grand confort d’utilisation et de manipulation.
• Choisir les gammes avec revêtement intérieur anti-adhérent sans PFOA.
• Excellent rapport qualité prix : compter environ 80,90 € pour une cocotte de 24 cm, 49,40 € pour une casserole de 20 cm, 49,85 € pour une poêle de 24 cm.

S’assurer que l’épaisseur du fond avec le disque inox magnétique ne sera pas inférieure à 2,3 – 2,5 mm pour garantir une parfaite planéité sur la plaque, et disposer de la réactivité instantanée de l’induction, associée à la conductivité exceptionnelle de l’aluminium pour distribuer et répartir la chaleur en profitant d’une grande facilité de manipulation grâce à la légèreté de l’aluminium.

• L’intérieur sera en revêtement anti-adhérent garanti sans PFOA et pate au contact alimentaire.
• Choisir une fabrication Française ou au pire Européenne.
• Excellent rapport qualité prix : Compter 65,00 € pour une batterie de cuisine Induction LEFEF-COOKING FABRIQUÉE EN FRANCE.

-> Voir les batteries de cuisine induction en Aluminium.

• Épaisseur totale du fond entre 6,4 et 11 mm.
• Intérieur en Inox 18/10 résistant aux contacts alimentaires et à la corrosion.
• Excellente planéité des fonds et diffusion homogène optimum de la chaleur Longévité exceptionnelle du matériau.
• Bon rapport qualité prix : Compter environ 250,00 € pour une batterie de 4 casseroles de 14-16-18-20 cm.

• Matériau magnétique dans sa masse, il fonctionne remarquablement sur l’induction en présentant toutefois le gros inconvénient de son poids .
• La conductivité de la chaleur, sa répartition et la réactivité sur les plaques à induction sont très bonnes.
• Prix élevé : Compter 120 à 210 € pour une cocotte de 28 cm selon sa provenance

• Matériau magnétique dans sa masse il fonctionne remarquablement sur l’induction
• Il présente une réactivité exceptionnelle et des performances de premiers plans sur les plaques à induction
• Choisir une épaisseur d’acier de 1,2 mm minimum et idéalement 1,5 mm
• Très stable et rigide ce matériau garantit une bonne planéité qui renforce sa capacité à bien distribuer la chaleur.
• Il présente aussi l’avantage d’offrir une belle palette de couleur pour les amateurs
• Choisir un revêtement anti-adhérent sans PFOA
• Bon rapport qualité prix : compter environ 55,00 € pour un faitout de 26 cm avec thermomètre ou 55,00 € pour un combiné vapeur de 20 cm avec cuit vapeur verre et couvercle émail. Site LEFEF-COOKING

L’ensemble de ces batteries de cuisine INDUCTION telles que décrites dans cet article peuvent être considérées de belle qualité et haut de gamme si elles restent conformes à nos descriptifs.