Batterie de cuisine grands chefs, ce qu’ils utilisent et pourquoi

C’est la caractéristique fondamentale prise en compte par le Chef de cuisine pour s’assurer de la bonne conductibilité thermique du matériau utilisé pour la fabrication de l’ustensile, de sa réactivité et de sa souplesse afin de restituer les nuances qu’il va imprimer à ses créations .

Cette précaution retiendra aussi l’homogénéité de la répartition de la chaleur, la précision et la rapidité avec laquelle on peut moduler celle-ci, ce qui s’avère déterminant dans la réalisation de certaines sauces délicates ou pour saisir une viande à la bonne température.

On associera à ces performances , la polyvalence du matériau, afin de pouvoir s’adapter aux ingrédients les plus délicats ou les plus rustiques, mais aussi de pouvoir cuisiner sur toutes les sources d’énergie allant du gaz aux plaques à Induction.

Ce point est fondamental car le style des grands chef de cuisine est souvent étroitement associé à la source de chaleur ou d’énergie qu’ils utilisent pour travailler, et donc sa batterie sera choisie en conséquence.

Les adeptes de la Flamme ( Gaz) sont encore très nombreux si ce n’est majoritaires, mais l’évolution vers les plaques à Induction semble inéluctable et les ustensiles choisis de nos jours doivent pouvoir suivre cette tendance , d’autant qu’il s’agit d’un investissement élevé.

Même si les Grands chefs de cuisine exercent un art délicat ; les conditions dans lesquelles ils travaillent sont particulièrement intenses ne serait-ce d’abord à cause de la chaleur, et de la température élevées requises par la cuisson, mais aussi parce que les ustensiles sont sollicités par au moins deux services quotidiens et pendant plusieurs heures.

Cet environnement implique que les ustensiles de cuisine et le matériau dans lequel ils sont réalisés, résistent à l’épreuve du temps sans que les performances ne soient altérées .

Ce critère est donc absolument déterminant dans le choix des grands chefs de cuisine, et s’effectue en fonction de leurs expériences , et de leur rigueur d’utilisateurs exigeants comme de chefs d’entreprise responsables .

La rigueur des réglementations qui s’appliquent aux métiers de bouche conduisent les grands chefs à se tourner vers des matériaux sains, et inertes au contact alimentaire ; c’est-à-dire ne présentant aucun risque de migration de leurs leurs composants vers les aliments lors de la cuisson ou de la conservation.

Ce choix repose aussi sur la certitude que ces mêmes matériaux résistent aussi à la corrosion que certains aliments comme les tomates, le sel ou le citron pourraient engendrer.

Ce facteur est lui aussi très déterminant pour par les Grands chefs qui attachent beaucoup d’importance à la facilité du nettoyage ; car l’usage professionnel implique cette opération de manière fréquente en mode manuel ou au lave vaisselle.

Là encore la nature du matériau revêt un rôle très important pour supporter ces opérations et faciliter la tâche pénible des opérateurs .

L’ensemble des critères généraux de choix maintenant répertoriés il nous reste à évoquer :

• la composition de la batterie utilisée par les Grands Chefs
• Les matériaux qu’ils choisissent et pourquoi.

La casserole est l'ustensile de cuisson le plus classique de la cuisine.

Indispensable, et incontournable, elle doit apporter les meilleures performances de cuisson pour un usage optimal. Généralement utilisée pour cuire dans de grands volumes d'eau, des recettes à base de liquides, la casserole est également utilisée pour cuire des viandes, des sauces ... Elle est de tous les usages.

Les tailles/diamètres sont préférentiellement : 14 – 16 – 18 – 20 CM pouvant aller jusqu’à 24 – 28/30 CM

La poêle ustensile de cuisson là encore incontournable en cuisine.

Peu profonde, et de forme conique ,la poêle est pratique, facile à manier ,et très fonctionnelle, pour dorer, faire sauter, griller,cuire diverses préparations, comme par exemple les crêpes ou les omelettes. C'est un ustensile polyvalent que l'on choisit avec attention, pour une cuisson saine et efficace
Elle s’utilise sans couvercle pour des cuissons vives.

Les tailles /diamètres sont préférentiellement : 20 24 26 28 CM pouvant aller jusqu’à 30/32/36 voir 40 CM

Indispensable en cuisine, la sauteuse ou plat à sauter permet, comme son nom l’indique, de « faire sauter » les aliments.

Cet ustensile de cuisson est à mi-chemin entre la poêle et la casserole et permet de faire suer et revenir les aliments, en leur faisant rendre leur jus généralement dans un corps gras, pour des cuissons lentes; grâce une répartition douce et uniforme de la chaleur.

Les tailles /diamètres sont préférentiellement : 24 26 28 CM pouvant aller jusqu’à 30/34 CM

Ustensile de cuisson idéal pour cuire à petit feu des plats généreux et souvent en grand volume .et est doté de deux anses facilitant sa prise en main et l’utilisation au four pour certaines préparations.
Sa forme haute et cylindrique est parfaitement adaptée au mijotage, ou au bouillon

Les tailles /diamètres sont préférentiellement : 20 24 26 28 CM pouvant aller jusqu’à 30/34/40 CM

Ces matériaux vont être choisis par les grands chefs en fonction des critères énoncés au début de notre article et s’articulent donc autour des performances, de la durabilité, de la longévité , de la résistance, de l’hygiène et de l’aptitude au contact alimentaire, de la résistance à la corrosion, et de la facilité de nettoyage et d’entretien.

Tenant compte de ces paramètres les matériaux les plus utilisés par les grands chefs sont :

Sans doute le plus célèbre et considéré comme le plus prestigieux chez les professionnels il est reconnu comme le matériau inégalé pour tout type de cuissons.

Il apporte une homogénéité incomparable dans tout le corps de chauffe qui permet de réussir les préparations les plus compliquées avec une grande facilité, tout en restant le plus puissant et le meilleur conducteur et transmetteur de la chaleur.

Sa réactivité est remarquable et est l’allié le plus sûr pour accompagner le tourne main et la virtuosité des grands chefs.
Les fabricants Français ont réalisé récemment, de véritables prouesses techniques pour mettre aujourd’hui à disposition sur le marché 3 versions de base ,grâce auxquelles le matériau Cuivre, qui est le plus anciens jamais utilisé en cuisine, s’inscrit dans la modernité des techniques de cuisson les plus récentes avec l’Induction .

Pour ces 3 versions ont retiendra que l’intérieur des pièces est en acier Inoxydable remplaçant avantageuse- ment l’étamage, et répondant ainsi aux exigences d’inertie requises pour le contact alimentaire sans migration de composants vers les aliments.

• Une version classique colaminée (2 plis) Cuivre extérieur, inox Intérieur compatible tous feux sauf Induction.
• Une version avec fond rapporté Inox magnétique aluminium sur le corps cuivre avec intérieur Inox , compatible tous feux y compris induction.
• Une version révolutionnaire multiplis 6 couches alliant inox Intérieur , aluminium, inox ferro-magnétique et cuivre extérieur , embouti dans la masse et sans fond rapporté : Cette formule constituant la version la plus aboutie de la casserole en cuivre moderne est comptatible tous feux y compris induction.

Le cuivre répond à un niveau d’excellence dans les deux dernières versions, à toutes les exigences et à tous les critères exigés par les grands chefs, mais se montre en revanche plus difficile à entretenir puisqu’il s’oxyde facilement et ne peut être nettoyé au lave vaisselle.

Son prix très élevé surtout dans les dernières options techniques sophistiquées proposées par les fabricants, constitue un handicap au moment de l’investissement, mais que l’on relativisera au vu de sa longue durée de vie.

Nous avons traités en détails dans plusieurs de nos articles précédents des propriétés, des forces et des faiblesses de l’acier inoxydable notamment dans les adaptations qui ont été nécessaires pour le rendre apte à la cuisson sur plaques à Induction.

C’est bien sur cette seule version qui aujourd’hui est majoritairement sélectionnée par les grands Chefs de cuisine

Il se présente sous 3 versions possibles

• 1 - Fond rapporté par soudure/brasage composé d’un disque inox ferromagnétique pour le fond extérieur, un disque aluminium épais en sandwich avec aussi le corps de l’ustensile.
• 2 - Fond sandwich rapporté « capsulé »
  Avec l’épaisseur il y a réactivité, planéité pour diffusion homogène de la chaleur, conservation, et possibilité de cuisson basse température.
• 3 - Système multiplis ( multicouches) pouvant aller de 3 à 9 ou 12 plis , obtenu par colaminage simultané de métaux conducteurs qu’on retrouvera ensuite sur toute la surface de l’ustensile fond et parois compris. Le placage se décompose avec une face extérieur d’inox ferromagnétique, associé parfois avec une couche d’acier carbone , et sinon une ou plusieurs couches d’aluminium, et une couche d’inox 18/10 pour l’intérieur de l’ustensile.

Ce dernier système est très performant avec une répartition idéale de la chaleur ,non seulement sur le fond des ustensiles mais aussi jusqu’en haut des parois de la jupe .

C’est pour l’Inox la version la plus aboutie et la plus performante de ce que qu’on peut attendre d’une batterie de cuisine Induction !

Ces trois versions regroupent sans restrictions tous les critères retenus par les Grands Chefs de cuisine :

APTITUDE INÉGALABLE AU CONTACT ALIMENTAIRE :

L’Inox est inerte c’est-à-dire qu’aucun de ses composants ne migre dans les aliments et la nourriture.
Ces qualités se traduisent aussi par un entretien facile, une grande robustesse, une résistance remarquable, notamment aux rayures, l’assurance d’une hygiène d’utilisation très saine et une longévité exceptionnelle 

CONDUCTIVITÉ THERMIQUE OPTIMISÉE TRÈS PERFORMANTE :

Grâce à l’épaisseur des fonds sandwich ou des fonds capsulés avec semelles aluminium épaisses, ou grâce à l’ingéniosité des versions haut de gamme proposées avec un matériau composite « multicouches », entre deux plaques inox sur toute la surface de la pièces ( fond et cotés) adaptées à l’induction, les qualités de distribution de chaleur et les performances de cuisson sont remarquables.

FACILITÉ D’ENTRETIEN, ROBUSTESSE, LONGÉVITÉ >>> VALEUR SÛRE !

Compatible sans restriction pour le nettoyage au lave vaisselle, ou d’énergiques nettoyages manuels en cas de besoin ( si surchauffe ou résidus collés)

Le niveau de prix des batteries de cuisine en acier inoxydable est sensiblement plus élevé que pour la plupart des autres matériaux , mais il se justifie sans réserve de par sa résistance , sa longévité , et sa facilité d’entretien.

C’est l’investissement de long terme par excellence dans l’univers de la cuisine où il est adopté majoritairement par les cuisiniers et restaurateurs professionnels .

Les grands chefs ne s’y trompent pas.