Poêles induction, comment choisir ?
Comme à l’accoutumé dans nos articles et avant de guider le choix d’une Poêle dite Induction, nous rappellerons la spécificité de la cuisson à la Poêle , par rapport aux autres ustensiles de cuisson constituant les batteries de cuisine.
Une fois ces précisions apportées nous pourrons expliquer en quoi la cuisson sur plaque à Induction combinée avec une poêle dont le matériau est adapté pour fonctionner dessus , constitue sans doute une des meilleures formules pour optimiser cette technique de cuisson.
LEFEF est nouvelle société forte de l’expérience Internationale, et de l’expertise Industrielle, Technique, commerciale & marketing, de son Dirigeant Yves Desbarres, acteur majeur du cœur de métier des ustensiles de cuisson depuis plus de 47 ans.
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Rappel sur la poêle et le type de cuisson auquel il s’adresse :
La Poêle est sûrement dans sa forme actuelle, le descendant de l’ustensile de cuisson parmi les plus anciens jamais utilisés, dont on retrouve l’origine en Asie mineure, tout comme elle est désigné sous le nom de Patella dans la Rome Antique, qui deviendra la Padella dans l’Italien de nos jours.
Pour bien comprendre la popularité de cet ustensile ,il est intéressant de savoir qu’à l’échelle mondiale, les poêles représentent environ 70% du total des ustensiles de cuisson vendus et utilisés, et que 70% environ de ces poêles sont dotées d’un revêtement antiadhérent.
Ceci implique que 49% des ustensiles de cuisson en activité sont des poêles antiadhérentes.
En général de forme ronde la poêle est un ustensile de cuisson incontournable en cuisine.
Avec une jupe (paroi) basse de forme conique, au profil souvent incurvé et évasé, sa particularité c’est que le diamètre du fond est sensiblement inférieur à celui que l’on peut mesurer à sa collerette , c’est-à-dire son rebord supérieur.
Poêle induction fabriquée en France
Poêles INDUCTION de qualité professionnelle avec poignées amovibles, fabriquées en France.
Munie d’une longue queue, la poêle est pratique, facile à manier et très fonctionnelle au quotidien, pour saisir, faire dorer, faire sauter, rissoler, griller, voir rôtir.
La poêle sert également à cuire diverses préparations, comme par exemple les crêpes ou les omelettes.
C'est un ustensile polyvalent que l'on choisit avec attention, pour une cuisson saine et efficace ; car en effet la poêle est souvent associée à des cuissons rapides qui requièrent une grande réactivité, et une grande précision en harmonie avec la source d’énergie, la flamme, ou la plaque de cuisson utilisée.
Un peu comme pour le wok, la cuisson à la poêle pour faire sauter, frire, revenir, en recherchant la meilleure conductibilité possible de la chaleur sur toute sa surface afin d’obtenir un résultat rapide et néanmoins homogène et uniforme ; sera toujours orientée vers un même but Cuire de manière vive sans pour autant bruler !
À cet égard il faut savoir que si la Poêle de par sa forme et son agilité d’utilisation, est particulièrement adaptée pour atteindre ce résultat, il faut qu’elle soit associée avec une source de chaleur réactive et précise.
Toutes les cuisinières et tous les cuisiniers savent que soit la flamme du gaz encore très utilisée, mais beaucoup de nos jours la plaque à Induction, incarnent cette précision et cette réactivité « en obéissant au doigt et à l’œil ».
La cuisson sur la plaque à Induction , constitue le prolongement moderne de la « flamme domestiquée » incarnée par les plaques de cuisson.
Si nous insistons sur ces aspects, c’est parce de nos jours la technique de cuisson à l’induction est celle qui est la plus proche de celle de la flamme comme le gaz, avec la même réactivité , la même souplesse , la même précision , la même possibilité de graduation .
Ces qualités de chauffe de l’Induction associées à l’agilité, la précision, et la grande fonctionnalité de la Poêle , constituent la base et les meilleurs atouts, pour former le tandem ou le duo gagnant, alliant tradition de l’ustensile ancestral, et le futurisme des sources de chaleur modernes et contemporaines .
Quels matériaux choisir pour une poêle Induction ?
Comme nous l’avons expliqué dans tous nos précédents articles le matériau d’un ustensile de cuisson conditionne son adaptation et ses performances à la fois pour le style de cuisine que l’on veut réaliser et à la source de chaleur qui sera utilisée.
Pour ce qui est de la cuisson sur table à Induction il faut nécessairement que la Poêle soit fabriquée dans un matériau magnétique, ou comportant un fond ferromagnétique pour capter le champs magnétique de la plaque qui provoquera son échauffement.
On retiendra trois catégories de matériau répondant à ce cahier des charges pour une Poêle Induction :
L’Acier au carbone ou la fonte d’acier :
Le corps ces ustensiles étant entièrement magnétique leur permet un excellent fonctionnement sur les plaques à Induction, et présentent les caractéristiques suivantes :
- matériau sain au contact alimentaire
- Solidité avec une rusticité de l’aspect qui ne craint ni rayures, ni ustensiles métalliques, en résistant aux hautes températures qui caractérisent souvent les préparations réalisées dans une Poêle.
- Bonne répartition de la chaleur, et grande réactivité à la hausse comme à la baisse de la température
- Anti-adhérence naturelle et progressive grâce au culottage si on évite le nettoyage aux détergents ou au lave-vaisselle.
- Matériau entièrement recyclable
- Inconvénient de poids pour la fonte de fer qui est lourde et constitue un handicap pour la cuisson avec la poêle quand on veut faire sauter
- Bon rapport qualité prix excepté pour la Fonte de Fer généralement vendue assez cher
L’acier inoxydable avec fond rapportés ou en version haut de gammes multiplis ( Couches) :
Traditionnellement l’acier inoxydable comme nous l’avons expliqué dans beaucoup de nos articles n’est pas un bon conducteur de la chaleur, raison pour laquelle il a toujours été associé au niveau du fond à des fonds sandwich à cœur cuivre ou aluminium qui l’ont finalement rendu très performant.
Ces fonds de nos jours sont généralement capsulés et comportent dans leur partie inférieure une plaque en Inox ferromagnétique qui capte le champ de la plaque à Induction.
Les dernières technologies développées sur le sujet notamment en son temps par le Dirigeant de LEFEF-COOKING, ont permis l’apparition de nouveaux Inox multicouches ( de 3 à 9 ou 12) insérant entre une plaque Inox ferromagnétique à l’extérieur ,et une plaque d’Inox austénitique ( non magnétique ) à l’intérieur une ou plusieurs couches d’aluminium ou de cuivre sur toute la surface de l’article pour distribuer uniformément la chaleur et obtenir une cuisson homogène, réactive, et performante.
Les deux versions de ce matériau sont disponibles pour les Poêles Inox mais c’est la version multicouches certes plus chère en général , qui est la mieux adaptée pour ce style de cuisson. Les caractéristiques de ces Poêles Inox multicouches sont les suivantes :
- Matériau sain sans aucun risque de migration vers les aliments
- Très résistant à la chaleur , en même temps que très souple et réactif pour restituer la souplesse de la plaque à Induction elle-même, tout en véhiculant la chaleur jusqu’au sommet de l’ustensile et uniformément sur toute sa surface.( donc parfait pour la cuisson précise à la poêle ! )
- Entretien facile ( manuel ou lave vaisselle ) . Matériau résistant & quasi inaltérable,
- Malgré un prix plus élevé le rapport qualité prix est très performant si on prend en compte la durée de vie
- Recyclable à 100%
- Gamme disponible chez LEFEF-COOKING à partir de Juillet 2022
L'aluminium forgé et la fonte d’aluminium :
L’aluminium meilleur conducteur de la chaleur juste après le cuivre est particulièrement adapté pour la cuisson à la Poêle et Poêle Induction en particulier,munie d’un fond ferromagnétique pour capter le champ magnétique de la plaque .
Il traduit de façon immédiate les variations de température envoyées par la plaque comme si on cuisait sur une flamme.
Il traduit de façon immédiate les variations de température envoyées par la plaque comme si on cuisait sur une flamme. On retiendra deux versions , à savoir l’aluminium forgé ( Gamme LEFEF-COOKING) à cause de son épaisseur et de sa rigidité, ou la fonte d’aluminium, pour les mêmes raisons.
Dans les deux cas on prendra soin de choisir une Poêle aluminium Induction avec un revêtement Anti-Adhérent sans PFOA, qui facilitera la cuisson sans graisse si utile pour faire sauter les aliments.
Les caractéristiques de ces poêles aluminium Induction se définissent ainsi :
- Légèreté et grande facilité d’utilisation car l’aluminium est 2,96 fois plus léger que l’acier, donc très grande maniabilité pour faire sauter
- Excellente conduction de la chaleur et réactivité supérieures à l’acier
- Revêtement Anti-Adhérent que l’on choisira bien sur sans PFOA pour une grande aisance à la cuisson comme au nettoyage
- Toutefois la présence du revêtement interdit une cuisson à très haute température à laquelle il ne résisterait pas. Utiliser un réglage médiant de la plaque à Induction en ne dépassant pas la moitié de la puissance . Soit 5 à 6 pour une graduation affichée de 0 à 10-12 . Ainsi la température sera idéale et tout risque de surchauffe sera écarté pour le revêtement.
- Très bon rapport qualité prix
- Recyclable à 100 %
