Wok inox, que choisir ?
Vous souhaitez investir dans un Wok en Inox et vous vous demandez comment faire le bon choix ?
Pour répondre le plus sérieusement possible à cette question il nous parait nécessaire de procéder à quelques rappels, comme indiqués ci-après :
Le wok et le type de cuisson pour lequel il a été conçu
Ustensile traditionnel de la cuisine asiatique, le wok s’est aujourd’hui répandu dans le monde entier.
Il est de forme ronde presque sphérique , avec une jupe haute, de profil conique et incurvé, et sa particularité c’est que le diamètre du fond est très inférieur à celui que l’on peut mesurer à sa collerette , c’est-à-dire son rebord supérieur.
Cette différence dimensionnelle entre sa partie haute et sa partie basse ( le fond), confère un pente très accentuée des cotés qui va grandement faciliter la possibilité de vraiment faire sauter les aliments à l’intérieur pendant la cuisson, tout comme à véhiculer la diffusion de la chaleur de manière à la fois progressive mais très efficace jusqu’au rebord supérieur de l’ustensile.
À l’origine conçu pour la cuisson à la flamme, celle-ci a incontestablement influencé la forme de l’ustensile pour faire sauter, frire, revenir, cuire à la vapeur ; en recherchant la meilleure conductibilité possible de la chaleur sur toute sa surface afin d’obtenir un résultat rapide et néanmoins homogène et uniforme .
Un peu comme pour la Poêle, la cuisson au Wok pour faire sauter, frire, revenir, est toujours orientée vers un même but : Cuire de manière vive sans pour autant bruler !
Aujourd’hui la forme des woks si elle reste identique au profil conique et incurvée de l’origine, comporte un fond plat pour s’adapter à la « flamme domestiquée » incarnée par les plaques de cuisson, et en particulier les plaques de cuisson à Induction.
Si nous insistons sur la vocation d’origine de cuisson à la flamme pour le wok, c’est parce de nos jours la technique de cuisson à l’induction est celle qui est la plus proche de celle de la flamme comme le gaz, avec la même réactivité , la même souplesse , la même précision , la même possibilité de graduation .
Ces qualités constituent les meilleurs atouts pour former le duo gagnant du wok Inox adapté à la cuisson sur plaques à induction.
Aptitudes du wok pour répondre aux types d’utilisation énumérés ci-dessus :
- Maniabilité et un minimum de légèreté :pour notamment pour faire vraiment sauter les aliments lorsqu’on les fait revenir, dorer, rissoler.
- Poignée longue, ergonomique, et résistant à la chaleur : afin de disposer à la fois d’un éloignement de la main à la chaleur , de résister à celle de la flamme ou de la plaque, et de pouvoir faire sauter énergiquement les aliments comme c’est la majorité des cas pour la cuisson au wok , sans oublier la possibilité d’être utilisé au four pour terminer certaines cuissons comme le font souvent certains Chefs de cuisine.
- Fond rigide avec une planéité parfaite : pour résister aux feux et à la chaleur vifs et prévenir toute déformation, transmettre la chaleur de la source d’énergie avec précision et réactivité, offrir indifféremment la possibilité de faire griller une viande ou de cuire en douceur des légumes fragiles, ou des champignons.
- Être fabriquée dans un matériau inerte et résistant ,permettant une cuisson saine : pour cuisiner en toute sécurité sans le souci de contamination des aliments, résister à l’épreuve du temps même lors d’un usage intense, et respecter au mieux la diététique sans utiliser de graisse si on le souhaite.
On s’aperçoit que, tant du point de vue de l’aspect fonctionnel et de l’usage d’une Wok , que de celui des aptitudes qu’il doit avoir pour y répondre ; le matériau Inox ( Acier Inoxydable) semble tout à fait désigné.
Mais comme il existe plusieurs nuances d’acier Inox et plusieurs versions de sa mise en œuvre pour la fabrication des ustensiles de cuisson donc des woks ; nous allons rappeler les caractéristiques principales des versions disponibles sur le marché afin d’éclairer le lecteur sur les choix possibles que cela lui offre.
Les caractéristiques du matériau Inox ( acier Inoxydable ) pour le wok :
Rappelons maintenant les caractéristiques du matériau Inox ( acier Inoxydable ) pour la wok :
1 ) Aptitude inégalable au contact alimentaire :
Ce matériau doit son nom à l’utilisation dans la fabrication de l’alliage qui le constitue, de 18% de Chrome ,et de 10% de Nickel ; le rendant effectivement Inoxydable, donc résistant à la corrosion. Cette qualité le prédestine tout spécialement au contact alimentaire
Il est inerte c’est-à-dire qu’aucun de ses composants ne migre dans les aliments et la nourriture. Ces qualités se traduisent par un entretien facile, une grande robustesse, une résistance remarquable, notamment aux rayures, l’assurance d’une hygiène d’utilisation très saine et une longévité exceptionnelle ; à telle enseigne que les marques les plus sérieuses n’hésitent pas à proposer des garanties à vie.
2 ) Types de construction du wok inox et correspondance avec le style de cuisson recherchée :
* Versions avec fond rapportés ,ou en haut de gammes Inox multiplis ( Couches)
Wok Inox avec fond sandwich rapporté :
Traditionnellement l’acier inoxydable comme nous l’avons expliqué dans beaucoup de nos articles n’est pas un bon conducteur de la chaleur , raison pour laquelle il a toujours été associé au niveau du fond, à des fonds sandwich à cœur cuivre ou aluminium qui l’ont finalement rendu très performant.
Ces fonds de nos jours sont généralement capsulés et comportent dans leur partie inférieure une plaque en Inox ferromagnétique qui capte le champ magnétique de la plaque à Induction.
Ce type de woks avec fond rapporté constitue la majorité de ce qui est disponible sur le marché et peut être retenu en ayant soin de vérifier les points suivants :
- Choisir un wok avec un fond d’une épaisseur minimum totale 6 à 7 mm sachant qu’il existe des fonds pouvant atteindre 11 à 12 mm, un diamètre de fond qui ne soit pas inférieur à 16/17 cm afin de bien fonctionner sur les plaques à Induction pour capter correctement l’énergie, et un diamètre à la collerette ( bord supérieur) que nous recommandons à 28 cm afin d’avoir toute l’aisance nécessaire pour faire sauter facilement les aliments pour les cuire ; ce qui est la vocation première et traditionnelle du wok.
Ceci sera le gage d’une planéité parfaite sur toutes sources d’énergie et en particulier les plaques à Induction , avec aussi la garantie pour ceux qui le souhaitent, de pouvoir saisir et faire griller à haute ,voire très haute température ,sans aucun souci de déformation.
Ce type de woks avec fond rapporté constitue la majorité de ce qui est disponible sur le marché et peut être retenu en ayant soin de vérifier les points suivants :
- Choisir un wok avec un fond d’une épaisseur minimum totale 6 à 7 mm sachant qu’il existe des fonds pouvant atteindre 11 à 12 mm, un diamètre de fond qui ne soit pas inférieur à 16/17 cm afin de bien fonctionner sur les plaques à Induction pour capter correctement l’énergie, et un diamètre à la collerette ( bord supérieur) que nous recommandons à 28 cm afin d’avoir toute l’aisance nécessaire pour faire sauter facilement les aliments pour les cuire ; ce qui est la vocation première et traditionnelle du wok.
La transmission de la chaleur sera d’excellente qualité
- Choisir un polissage et une finition intérieure d’aspect brossé/satiné mat , qui sera un bon allié pour améliorer les qualité anti adhérentes du métal, et être moins sensible aux rayures provenant de l’utilisation possible et fréquente d’ustensiles métalliques ( Couteaux, fourchettes, spatules etc…), ou d’éponges abrasives
- Privilégier aussi une poignée métallique en Inox ou Fonte d’inox résistant aux fortes températures, à celle de la flamme ou de la plaque, tout en permettant de faire sauter énergiquement les aliments comme c’est la majorité des cas pour la cuisson au wok , sans oublier la possibilité d’être utilisé au four pour terminer certaines cuissons ; le tout sans craindre le nettoyage fréquent au lave-vaisselle qui est moins recommandé aux poignées en bakélite.
INCONVÉNIENT : ces Woks inox avec fond sandwich rapporté ont tendance à être assez lourds ce qui constitue un handicap dans la maniabilité lors de la cuisson, notamment pour faire sauter énergiquement les aliments, et pour les personnes non habituées à manipuler des objets chargés, car là il s’agit non seulement du poids du wok mais aussi de son contenu .
Wok Inox Haut de Gamme version multiplis ( Couches) :
Les dernières technologies développées sur le sujet notamment en son temps par le Dirigeant de LEFEF-COOKING, ont permis l’apparition de nouveaux de nouveaux Inox multicouches ( de 3 à 9 ou 12) insérant entre une plaque Inox ferromagnétique à l’extérieur ,et une plaque d’Inox austénitique ( non magnétique ) à l’intérieur, une ou plusieurs couches d’aluminium ou de cuivre sur toute la surface de l’article y compris les côtés, pour distribuer uniformément la chaleur et obtenir une cuisson homogène, réactive, et performante.
Cette version multicouches certes plus chère en général , est la mieux adaptée pour ce type de cuisson au wok qui entre toutes, est celle qui requiert IMPERATIVEMENT, une diffusion de la chaleur sur toute la surface de l’article jusqu’aux sommets de ses parois.
Avantages de la gamme INOX LEFEF COOKING
- Matériau sain sans aucun risque de migration vers les aliments
- Très résistant à la chaleur , en même temps que très souple et réactif pour restituer l’« agilité » de la plaque à Induction elle-même, il propage uniformément la chaleur jusqu’au sommet de l’ustensile et sur toute sa surface. ( donc parfait pour la cuisson universelle au wok !)
- Maniabilité et performances exceptionnelles avec tous les avantages de l’Inox et la légèreté de l’aluminium contenu au cœur des articles .
- Satisfaction inégalée à cause du gain de poids rendant à l’utilisatrice et à l’utilisateur un maximum de confort et d’agilité lors des cuissons.
- Entretien facile ( manuel ou au lave vaisselle ) .
- Matériau résistant & quasi inaltérable
- Malgré un prix plus élevé le rapport qualité prix est très performant si on prend en compte la durée de vie
- Recyclable à 100%
- Gamme disponible chez LEFEF-COOKING ( à partir de Juillet 2022 )
Caractéristiques à vérifier avant l’achat pour les woks Inox multicouches :
Les caractéristiques à vérifier avant l’achat pour ces wok Inox multicouches sont les suivantes :
- Choisir une épaisseur pour le wok qui ne doit pas être inférieure à 2,3 mm sur toute sa surface , et pouvant atteindre 2,8 à 3 mm : ceci sera le gage d’une planéité parfaite sur toutes sources d’énergie et en particulier les plaques à Induction sans aucun souci de déformation.
- La transmission de la chaleur avec ce procédé Inox multiplis sera idéale et parfaite car parfaitement homogène sur toute la surface de l’article.
- Choisir là aussi un polissage et une finition intérieure d’aspect brossé/satiné mat ,qui sera un bon allié pour améliorer les qualité anti adhérentes du métal, et être moins sensible aux rayures provenant de l’utilisation possible et fréquente d’ustensiles métalliques ( Couteaux, fourchettes, spatules etc…), ou d’éponges abrasives.
- Privilégier aussi sur cette version, une poignée métallique en Inox ou Fonte d’inox résistant au forte température permettant à ceux qui le souhaitent l’utilisation au four pour terminer certains types de cuisson, sans craindre le nettoyage fréquent au lave-vaisselle qui est moins recommandé aux poignées en bakélite.
