Cuit-vapeur inox, que choisir ?

fin de guider le choix d’un cuit-vapeur INOX, il nous semble important de rappeler en quoi consiste la spécificité de la cuisson à la vapeur, et ce qui singularise ses différences par rapport aux autres modes de cuisson traditionnels que l’on peut qualifier de plus directs.

Cuisson à la vapeur ou la « cuisson douce » et plutôt à basse température ou température réduite :

La cuisson à la vapeur préserve les qualités gustatives et nutritionnelles, la couleur , la texture et les saveurs des végétaux.

Ceci est rendu possible principalement grâce au fait que la température dans ce mode de cuisson est inférieure ou égale à 100°C, et idéalement dans une fourchette de 85 à 95°C quand on parvient à moduler avec précision la puissance de la source d’énergie utilisée, la durée , et détail majeur ; l’utilisation du couvercle sur le panier ou l’insert vapeur à trous.

Le couvercle a en effet un rôle déterminant de régulation, à la fois de la température, et de la quantité de vapeur retenue dans le combiné vapeur ; selon que l’on veut faire varier la durée de la cuisson, et son intensité.

Sa forme, préférentiellement bombée aura aussi une influence très importante pour la conservation des oligoéléments, sels minéraux et vitamines, en permettant à l’eau condensée de ruisseler sur les parois du cuit-vapeur et non sur les aliments en évitant ainsi d’entrainer dans le bouillon leur précieuse charge en nutriments.

Ainsi on pourra :

faire monter plus rapidement la température en encastrant le couvercle hermétiquement sur l’insert
faire baisser la température en l’entrouvrant pour évacuer l’excès de vapeur et donc l’excès de température qui pourrait détruire les nutriments
réguler l’ensemble en choisissant un couvercle de forme bombée pour faire ruisseler l’eau condensée sur les parois , et muni d’un petit trou d’évacuation pour la vapeur superflue.

Par opposition à l’autocuiseur dont la température de cuisson se situe aux alentours de 120°C , la cuisson au Cuit vapeur est une cuisson douce , naturelle, simple sans artifice, offrant le bénéfice maximal de réellement préserver le capital en oligoéléments , sels minéraux, et vitamines, qui restent donc vivaces et présents dans les légumes ou autres aliments.

Ainsi le cuit-vapeur cuit sainement, et rapidement, tout comme il peut être utilisé pour décongeler en douceur ou maintenir au chaud.

Enfin il permet si on est équipé de plusieurs inserts à trous de cuisiner sur plusieurs niveaux des aliments différents sans qu’il y ait de transfert de goûts et d’odeurs entre eux.

Aptitudes du Cuit-Vapeur pour répondre aux types d’utilisation énumérés ci- dessus :

Maniabilité avec un minimum de légèreté et de sécurité : Notamment pour pouvoir manipuler aisément la cuve du cuit-vapeur contenant une bonne quantité d’eau chaude donc plutôt lourde, avec des inserts vapeur encastrables légers ; le tout équipés d’anses robustes aux empattures solides.
Anses, ergonomiques, et résistantes aux hautes températures : afin de disposer à la fois d’un éloignement de la main à la chaleur , de résister à celle de la flamme ou de la plaque, de supporter une charge lourde.
Fond rigide avec une planéité parfaite : pour résister aux feux et à la chaleur vifs ,et prévenir toute déformation, en transmettant la chaleur puissante de la source d’énergie avec précision et réactivité, et offrir indifféremment la possibilité de bouillir de grandes quantités de liquide, ou au contraire , cuire à feu doux pour les légumes, les aliments, les viandes et poissons fragiles dont on voudra préserver les oligoéléments, nutriments et vitamines sans excéder 80 – 85°C.
Être fabriquée dans un matériau inerte et résistant ; permettant une cuisson saine : en préparant en toute sécurité sans souci de contamination des aliments, les légumes frais dont on veut retrouver la saveur naturelle. Ce matériau sera choisi pour affronter avec robustesse l’épreuve du temps ; même lors d’un usage intense ou de « nettoyages musclés », et tout en respectant au mieux la diététique, sans utiliser de graisse si on le souhaite.

On s’aperçoit que, tant du point de vue de l’aspect fonctionnel et de l’usage d’un Cuit-Vapeur , que de celui des aptitudes qu’il doit avoir pour y répondre ; le matériau Inox ( Acier Inoxydable) semble tout à fait désigné.

Mais comme il existe plusieurs nuances d’acier Inox et plusieurs versions de sa mise en œuvre pour la fabrication des ustensiles de cuisson donc des Cuit-Vapeur ; nous allons rappeler les caractéristiques principales des versions disponibles sur le marché afin d’éclairer le lecteur sur les choix possibles que cela lui offre.

Ustensiles composant le Cuit- Vapeur Inox non électrique traditionnel :

Le cuit-vapeur traditionnel qui est généralement le plus économique se compose :

D’une cuve qui est généralement une casserole ou un faitout de 20 ou 24 cm
D’un à trois insert vapeur à trous qui s’encastrent entre eux et sur la cuve
D’un couvercle qui s’adapte aussi en général sur la cuve (casserole ou faitout du même diamètre)

La cuve qui reçoit l’eau qu’on va porter à ébullition sera ici en Acier inox spécial Induction.

Les inserts vapeur seront nécessairement dans un matériau inerte à la migration vers les aliments c’est-à-dire, en Inox, ou en verre de type borosilicate ( exemple >> Pyrex) pour garantir la cuisson la plus saine possible.

On notera que ce système d’insert vapeur peut aussi être utilisé à part comme passoire, ce qui est une polyvalence qui rajoute au caractère économique de cet équipement ,qu’on ne retrouve pas dans les onéreux et encombrants Cuit-vapeur électriques en plastique ….

Cuit-vapeur avec cuve Inox spéciale Induction. Pourquoi ?

Le rappel que nous avons effectué ci-dessus a permis de comprendre les spécificités de la cuisson à la vapeur par rapport aux autres modes de cuisson directes, et on aura deviné que la cuisson vapeur requiert beaucoup de précision et de contrôle ,pour doser correctement la quantité de vapeur produite par l’eau en ébullition, donc la température qui sera atteinte dans les différents compartiments ; et qui va déterminer à la fois une bonne cuisson mais aussi conditionner la préservation des nutriments.

Les plaques à Induction d’aujourd’hui permettent un réglage d’une extrême précision, et offrent aussi sans aucun doute la meilleure réactivité possible pour augmenter ou réduire instantanément la puissance de la chauffe du récipient qui produit la vapeur.

Cette capacité sera l’instrument déterminant d’une cuisson à la vapeur réussie.

Pour autant cela ne suffit pas pour optimiser la finesse nécessaire , la précision, et le total contrôle requis pour maitriser la cuisine à la vapeur.

La qualité du matériau de la casserole ou du faitout qui est utilisé pour faire bouillir l’eau servant à alimenter en vapeur les inserts à trous posés dessus sera déterminante , pour transmettre le réglage décidé par la cuisinière ou le cuisinier.

Comme nous le rappelions plus haut le matériau Inox sera un excellent atout pour la cuisson à la vapeur sur plaque à Induction.

Les caractéristiques du matériau Inox ( acier Inoxydable ) pour le Cuit-Vapeur :

Rappelons maintenant les caractéristiques du matériau Inox ( acier Inoxydable ) pour la Cuit-Vapeur :

1 ) Aptitude inégalable au contact alimentaire :

Ce matériau doit son nom à l’utilisation dans la fabrication de l’alliage qui le constitue, de 18% de Chrome ,et de 10% de Nickel ; le rendant effectivement Inoxydable, donc résistant à la corrosion. Cette qualité le prédestine tout spécialement au contact alimentaire

Il est inerte c’est-à-dire qu’aucun de ses composants ne migre dans les aliments et la nourriture. Ces qualités se traduisent par un entretien facile, une grande robustesse, une résistance remarquable, notamment aux rayures, l’assurance d’une hygiène d’utilisation très saine et une longévité exceptionnelle ; à telle enseigne que les marques les plus sérieuses n’hésitent pas à proposer des garanties à vie.

2 ) Types de construction du cuit-vapeur inox et correspondance avec le style de cuisson recherchée :

* Versions avec fond rapportés ,ou en haut de gammes Inox multiplis ( Couches)

Cuit-Vapeur avec fond sandwich rapporté :

Traditionnellement l’acier inoxydable comme nous l’avons expliqué dans beaucoup de nos articles n’est pas un bon conducteur de la chaleur , raison pour laquelle il a toujours été associé au niveau du fond, à des fonds sandwich à cœur cuivre ou aluminium qui l’ont finalement rendu très performant.

Ces fonds de nos jours sont généralement capsulés et comportent dans leur partie inférieure une plaque en Inox ferromagnétique qui capte le champ magnétique de la plaque à Induction.

Ce type de Cuit-Vapeur avec fond rapporté constitue la majorité de ce qui est disponible sur le marché et peut être retenu en ayant soin de vérifier les points suivants :

Choisir un Cuit-vapeur avec un fond d’une épaisseur minimum totale 3 à 7 mm sachant qu’il existe des fonds pouvant atteindre 11 à 12 mm.

Ceci sera le gage d’une planéité parfaite sur toutes sources d’énergie et en particulier les plaques à Induction , avec aussi la garantie pour ceux qui le souhaitent, de pouvoir saisir et faire griller à haute ,voire très haute température ,sans aucun souci de déformation.

Ce type de woks avec fond rapporté constitue la majorité de ce qui est disponible sur le marché et peut être retenu en ayant soin de vérifier les points suivants :

Choisir un wok avec un fond d’une épaisseur minimum totale 6 à 7 mm sachant qu’il existe des fonds pouvant atteindre 11 à 12 mm, un diamètre de fond qui ne soit pas inférieur à 16/17 cm afin de bien fonctionner sur les plaques à Induction pour capter correctement l’énergie, et un diamètre à la collerette ( bord supérieur) que nous recommandons à 28 cm afin d’avoir toute l’aisance nécessaire pour faire sauter facilement les aliments pour les cuire ; ce qui est la vocation première et traditionnelle du wok.

Ceci sera le gage d’une planéité parfaite sur toutes sources d’énergie et en particulier les plaques à Induction , sans aucun souci de déformation.

La transmission de la chaleur sera d’excellente qualité

Choisir un polissage et une finition intérieure d’aspect brossé/satiné mat , qui sera un bon allié pour améliorer les qualité anti adhérentes du métal, et être moins sensible aux rayures provenant de l’utilisation possible et fréquente d’ustensiles métalliques ( Couteaux, fourchettes, spatules etc…), ou d’éponges abrasives
Privilégier plutôt des anses Bakélite ergonomiques spéciales Hautes températures ( 200°C) et Lave -Vaisselle , ou en Inox ou fonte d’inox résistant aux fortes températures mais garanties isolées pour éviter de brûler lors des manipulations.

INCONVÉNIENT : ces Cuit-vapeur inox avec fond sandwich rapporté ont tendance à être assez lourds ce qui constitue un handicap dans la maniabilité pour faire cuire et bouillir de gros volumes de liquides, et pour les personnes non habituées à manipuler des objets chargés ; car là il s’agit non seulement du poids du Cuit-Vapeur mais aussi de son contenu, sachant que s’y rajoute une question de hauteur si l’on tient compte des inserts Vapeur pouvant aller jusqu’au nombre de 2 ou 3.

Cuit-vapeur Haut de Gamme version multiplis ( Couches) :

Les dernières technologies développées sur le sujet notamment en son temps par le Dirigeant de LEFEF-COOKING, ont permis l’apparition de nouveaux de nouveaux Inox multicouches ( de 3 à 9 ou 12) insérant entre une plaque Inox ferromagnétique à l’extérieur ,et une plaque d’Inox austénitique ( non magnétique ) à l’intérieur, une ou plusieurs couches d’aluminium ou de cuivre sur toute la surface de l’article y compris les parois, pour distribuer uniformément la chaleur et obtenir une cuisson homogène, réactive, et performante.

Cette version multicouches certes plus chère en général , est la mieux adaptée pour ce type de cuisson en Cuit-Vapeur.

Avantages de la gamme INOX LEFEF COOKING

Matériau sain sans aucun risque de migration vers les aliments
Très résistant à la chaleur , en même temps que très souple et réactif pour restituer l’« agilité » de la plaque à Induction elle-même, il propage uniformément la chaleur jusqu’au sommet de l’ustensile et sur toute sa surface. ( donc parfait pour la cuisson universelle au Cuit-vapeur !)
Maniabilité et performances exceptionnelles avec tous les avantages de l’Inox et la légèreté de l’aluminium contenu au cœur des articles .
Satisfaction inégalée à cause du gain de poids rendant à l’utilisatrice et à l’utilisateur un maximum de confort et d’agilité lors des cuissons.
Entretien facile ( manuel ou au lave vaisselle ) .
Matériau résistant & quasi inaltérable
Malgré un prix plus élevé le rapport qualité prix est très performant si on prend en compte la durée de vie
Recyclable à 100%
Gamme disponible chez LEFEF-COOKING ( à partir de Juillet 2022 )

Caractéristiques à vérifier avant l’achat pour les Cuit-Vapeur Inox multicouches :

Les caractéristiques à vérifier avant l’achat pour ces Cuit-Vapeur Inox multicouches sont les suivantes :

Choisir une épaisseur pour la cuve qui ne doit pas être inférieure à 2,3 mm sur toute sa surface , et pouvant atteindre 2,8 à 3 mm : ceci sera le gage d’une planéité parfaite sur toutes sources d’énergie et en particulier les plaques à Induction sans aucun souci de déformation.
La transmission de la chaleur avec ce procédé Inox multiplis sera idéale et parfaite car parfaitement homogène sur toute la surface de l’article.
Choisir là aussi un polissage et une finition intérieure d’aspect brossé/satiné mat ,qui sera un bon allié pour améliorer les qualité anti adhérentes du métal, et être moins sensible aux rayures provenant de l’utilisation possible et fréquente d’ustensiles métalliques ( Couteaux, fourchettes, spatules etc…), ou d’éponges abrasives.
Privilégier plutôt des anses Bakélite ergonomiques spéciales Hautes températures ( 200°C) et Lave -Vaisselle , ou en Inox ou fonte d’inox résistant aux fortes températures mais garanties isolées pour éviter de brûler lors des manipulations.
Privilégier aussi un couvercle Inox ou verre mais surtout de forme bombée type « dôme » qui permettra à l’eau condensée de ruisseler sur les parois du cuit-vapeur et non sur les aliments en évitant ainsi d’entrainer dans le bouillons leur précieuse charge en nutriments. Idéalement si il est disponible, choisir ce couvercle avec un bouton « thermomètre » qui permettra de régler la source d’énergie pour maintenir une cuisson à la basse température idéale de 80 – 85°C.