Batteries de cuisine anti-adhérente, que choisir ?

On a tendance à tort, de vouloir considérer la notion de batterie de cuisine comme une entité où un ensemble, constitué et composé obligatoirement d’ustensiles qui doivent être tous du même matériau, et le cas échéant avec l’option d’un revêtement intérieur anti-adhérent.

Cette approche que la majorité d’entre nous avons, tient au fait que nous abordons l’acquisition d’une batterie de cuisine sans prendre vraiment le temps de réfléchir à nos besoins pour le type des ustensiles, et encore moins aux matériaux qui seront les mieux adaptés lors de l’utilisation.

Sous le terme matériaux on associe aussi les revêtements utilisés le cas échéant pour être en contact avec les aliments, plus communément désignés sous le vocable d’anti-adhérents.

Pour bien comprendre on peut dire qu’on doit distinguer la batterie, qui désigne l’ensemble des ustensiles qu’on choisit autour du type de cuisson et de cuisine qu’on veut réaliser ( casseroles, faitouts, sauteuses, poêles etc…), et que les matériaux désignent d’abord les métaux dans lesquels ils sont fabriqués , associés si c’est le cas à un revêtement anti-adhérent.

Une fois cette distinction opérée on aboutit à trois niveaux de décision qu’il est logique de prendre en considération :

• La composition de la batterie.
• Le matériau de base retenu ( Aluminium, acier Inox, acier émaillé, fonte etc…)
• Revêtement anti-adhérent intérieur ou pas.

Dans la question qui nous occupe aujourd’hui, nous allons introduire une nuance fondamentale au niveau de ce dernier critère de choix et qui en général n’est jamais abordée sous le bon angle.

Cette nuance est directement liée au type de cuisson que nous réservons aux ustensiles.

En effet une casserole, ou un faitout qui vont servir à cuire ou réchauffer des liquides, ne seront pas utilisés dans les mêmes conditions qu’une poêle , notamment au niveau des températures de cuisson qui sont très différentes.

Et en ce qui concerne les poêles qui sont les ustensiles les plus utilisés pour cuisiner il faut distinguer clairement le type de préparation auxquels on les destine où là encore la température a un impact déterminant.

En l’occurrence la question de l’anti-adhérence n’a aucune raison de se poser de la même manière pour la batterie si ce n’est en prenant les précautions nécessaires pour optimiser l’utilisation de chacun de ses composants.

Pour illustrer la meilleure façon de prendre une décision judicieuse vis-à-vis du choix à opérer pour une batterie de cuisine en matière de revêtement ; on va se servir ici de la distinction entre revêtu ou non revêtu, pour une poêle à frire.

L’approche pouvant ensuite être étendu au reste des équipements de la batterie .

On peut dire d’emblée que , l'idéal est d'avoir les 2 types de poêles, car les 2 ont des modes d'utilisation différents et sont en même temps très complémentaires.

Il ne faudrait pas utiliser une poêle avec revêtement de la même manière qu'une poêle sans revêtement, et pourtant la majorité d’entre nous l’ignore.

Une poêle avec revêtement, communément appelée poêle anti-adhérente, n'est pas conçue de par son matériau, pour être utilisée à haute température.

Elle n'est absolument pas faite pour cuire la viande ou faire revenir des légumes.

Elle doit au contraire être utilisée à feux doux pour cuisiner les mets délicats comme les oeufs, le poisson, ou réchauffer des plats en sauce...
Le revêtement qui recouvre l’intérieur est en générale un PFTE ( polytétrafluoréthylène) de la famille des fluoropolymères, avec une résistance à la température limitée.

En l'utilisant à trop haute température c’est à dire supérieure à 230/250°C les qualités anti-adhérentes seront affectées et au pire le revêtement se dégradera aussi rapidement.

Certains revêtements sont plus solides que d'autres et permettront de conserver votre poêle anti-adhérente plus longtemps, si vous l'utilisez à feu doux.

Une poêle sans revêtement, en général en inox ou en acier, est au contraire quasiment indestructible !

Il faut en revanche apprendre à l'utiliser.

Au contraire d'une poêle avec revêtement, elle devra être utilisée à feu vif pour être efficace et est dans ce cas particulièrement recommandée pour cuire la viande.

L'acier et l'inox sont des matériaux inertes, sans danger au contact alimentaire et résistent sans difficulté aux très hautes températures.

L'intérêt de ce mode de cuisson est que votre viande peut être cuite sainement, sans matière grasse.

Dans un premier temps la viande adhère à la poêle car les pores de la viande se rétractent sous la chaleur et adhèrent.

Puis dans un deuxième temps, les sucs naturels de la viande se caramélisent au fur et à mesure de la cuisson permettant ainsi de la décoller pour la retourner, sans aucun effort, en donnant une viande dorée et croustillante à l’extérieur, et tendre et fondante à l’intérieur, avec toutes ses saveurs.

Ce simple geste permet d’obtenir une cuisson idéale sans graisse, à la température requise, plutôt élevée , sans recourir à un revêtement anti-adhérent !

Une fois le choix effectué sur la base de ces critères s’appliquant aux poêles, mais pris en compte pour la composition complète de la batterie de cuisine en fonction de l’utilisation et de la destination précise des ustensiles ; il reste si on retient l’option avec revêtement anti-adhérent pour tout ou partie des composants ; à se déterminer entre les différents types de revêtement anti-Adhérents.

Il est le plus couramment utilisé , son appellation technique est Polytétrafluoroéthylène, dont la composition lui confère ses qualités anti-adhérentes. Ces revêtements ont fait l’objet de débats très controversés auxquels on échapper en insistant sur deux précautions fondamentales :

• Il ne faut acheter que les ustensiles anti-adhérents dont le fabricant garantit sur l’emballage qu’ils ne contiennent pas de PFOA.
• Il faut les utiliser à température douce ou moyenne pour les prémunir des dégradations provoquées à haute température c’est-à-dire au-delà de 230°C ( position 6 d’une plaque à induction).

Ce revêtement réclame comme l'anti-adhérent classique un certain nombre de précautions pour son utilisation et son entretien car il se révèle au moins aussi fragile. Il convient donc de la même façon de l'utiliser à feu doux pour préserver son efficacité.

Il s’agit d'un des plus beaux abus de langage pour tromper le consommateur ! Ce type de revêtement n’est rien d’autre qu’un revêtement anti-adhérent classique généralement à base de PTFE, dans lequel on a simplement mélangé de la poudre de pierre pour en renforcer la dureté, ou inclus des gros pigments de PTFE de couleur blanche pour en donner l’illusion. Ses performances sont donc comparables à celles d’un PTFE classique.

En conclusion on dira que la bonne approche consiste à composer une batterie de cuisine comme on compose un orchestre où chaque instrument a sa place , donc où chaque ustensile aura été choisi pour son usage , soit avec revêtement anti-adhérent pour les cuissons douces des aliments fragiles , soit sans revêtement pour les cuissons à plus haute température comme celles des viandes ; mais dans tous les cas en respectant les règles d’une bonne utilisation pour un résultat ciblé .