Batterie de cuisine inox induction, avantages et inconvénients

Nous avons traité dans 3 de nos précédents articles des critères de choix pour une batterie de cuisine adaptée à l’induction, de ce qui en la matière caractérisait le haut de gamme, tout comme à l’inverse des risques encourus en cas d’acquisition d’une batterie de cuisine induction «  pas chère » ….

On se souviendra que dans tous nos articles d’une manière générale, nous avons expliqué que le matériau quel qu’il soit et qui sert à la fabrication des ustensiles de cuisson, était le critère central pour le choix des batteries de cuisson, car c’est lui qui va conditionner tout à la fois la qualité et surtout les performances .

L’ Acier Inoxydable plus communément désigné par le terme Inox n’échappe pas à cet axiome, et dans le cadre de l’utilisation de ce métal pour la fabrication d’une batterie de cuisine spécialement destinée à être utilisée sur une plaque à Induction, il est utile de rappeler ses caractéristiques d’origine, pour comprendre les transformations qui ont été nécessaires pour sa mise en œuvre dans ce cadre ; afin de parvenir à une « construction »quasi parfaite et remarquablement adaptée à sa destination finale. On revient de loin !!!!!!

Les aciers inoxydables de base au Chrome (18%) Nickel ( 10%) connus sous le nom d’aciers Inox 18/10, de type austénitiques et utilisés pour le corps des ustensiles de cuisson, ont une conductivité thermique modérée ; ne sont pas magnétiques et donc ne peuvent pas fonctionner sur les plaques à Induction.

En effet on se souviendra aussi que dans un de nos articles intitulé «  Batterie de cuisine Induction, comment choisir ? », nous avons rappelé qu’ À l’INVERSE DE TOUS LES AUTRES MODES DE CHAUFFE, DANS LE CAS DE L’INDUCTION, C’EST L’INDUIT QUI CHAUFFE, C’EST-À-DIRE LE RÉCIPIENT QUI CHAUFFE ET NON LA PLAQUE .

Donc on comprend que dans sa version d’origine l’Inox se trouve disqualifié pour l’utilisation sur les plaques à Induction.

On imagine mal aujourd’hui le séisme provoqué à l’époque par l’apparition de cette nouvelle technologie, remettant en cause des siècles de savoir faire , & perfectionnements dans l’industrie culinaire, et menaçant à terme les fabricants spécialisés dans l’acier Inox.

Il devint urgentissime de trouver la ou les formules techniques qui allaient pouvoir réhabiliter ce matériau et les rendre compatibles avec la technologie utilisant l’induction comme système de chauffe.

En tête des fabricants qui se sont investis pour trouver les solutions, le dirigeant actuel de LEFEF-COOKING à l’époque dirigeant d’une importante usine Française ,mit au point le procédé qui permit de rendre l’Inox compatible avec l’induction en mettant sur le marché deux lignes de produits révolutionnaires au milieu des années 80, et qui font encore école aujourd’hui.

Il s’est agi de chercher l’adaptation, ou l’apport d’un métal, qui allaient engendrer une activation élevée de ses électrons sur le champs magnétique de la plaque ; en transmettant puissamment l’énergie qui elle-même permettrait d’échauffer le matériau de base, et ses brillantes propriétés culinaires d’origine.

Les techniques utilisées sont celles des fonds rapportés en Inox électromagnétiques ou Ferromagnétique avec deux possibilités, auxquelles s’ajoutent l’utilisation possible des matériaux Inox multiplis contenant au moins une couche d’acier inox ferromagnétique pour la face extérieure.

• 1 - Fond rapporté par soudure/brasage composé d’un disque inox ferromagnétique pour le fond extérieur, un disque aluminium épais en sandwich avec aussi le corps de l’ustensile.
• 2 - Fond sandwich rapporté « capsulé » associé par « impact bounding »avec une capsule inox ferromagnétique pour l’extérieur du fond, un disque aluminium de forte épaisseur au centre en contact avec le corps de l’ustensile. Avec l’épaisseur il y a réactivité, planéité pour diffusion homogène de la chaleur, conservation, et possibilité de cuisson basse température.
• 3 - Système multiplis ( multicouches) pouvant aller de 3 à 9 ou 12 plis , obtenu par colaminage simultané de de métaux conducteurs qu’on retrouvera ensuite sur toute la surface de l’ustensile fond et parois compris. Le placage se décompose avec une face extérieur d’inox ferromagnétique, associé parfois avec une couche d’acier carbone , et sinon une ou plusieurs couches d’aluminium, et une couche d’inox 18/10 pour l’intérieur de l’ustensile. Ce système est très performant avec une répartition idéale de la chaleur non seulement sur le fond des ustensiles mais aussi jusqu’en haut des parois de la jupe.

Ces aménagements et ces adaptations profondes pour surmonter opportunément un handicap technologique ont permis de mettre en place pour l’Inox la version la plus aboutie et la plus performante de ce que qu’on peut attendre d’une batterie de cuisine Induction !

Pourquoi ?? et comment ??

Ce matériau doit son nom à l’utilisation dans la fabrication de l’alliage qui le constitue, de 18% de Chrome ,et de 10% de Nickel ; le rendant effectivement Inoxydable, donc résistant à la corrosion. Cette qualité le prédestine tout spécialement au contact alimentaire .

Il est inerte c’est-à-dire qu’aucun de ses composants ne migre dans les aliments et la nourriture.

Ces qualités se traduisent par un entretien facile, une grande robustesse, une résistance remarquable, notamment aux rayures, l’assurance d’une hygiène d’utilisation très saine et une longévité exceptionnelle ; à telle enseigne que les marques les plus sérieuses n’hésitent pas à proposer des garanties à vie.

L’Inox n’est pas bon conducteur de la chaleur raison pour laquelle on le trouve toujours équipé de fonds rapportés constituant un « sandwich », avec une plaque de cuivre ou d’aluminium entre le corps de l’ustensile et un disque inox magnétique ( Ferritique) pour le fond extérieur qui fonctionne sur les plaques à INDUCTION, contournant ainsi son deuxième handicap d’origine puisqu’il n’est pas magnétique à la base et ne capte pas le champs magnétique des plaques .

Cette formule permet d’obtenir des performances de cuisson qu’on peut qualifier de très satisfaisantes voir remarquables dans le cas de fond dits « capsulés » qui recouvrent totalement la plaque de cuivre ou d’aluminium.

Des versions haut de gamme sont proposées avec un matériau composite « multicouches », allant de 3 à 9 plis ; enserrant le plus souvent de l’aluminium et/ou du cuivre entre deux plaques inox sur toute la surface de la pièces ( fond et cotés) adaptées aussi à l’induction avec des qualités de distribution de chaleur et de cuisson remarquables.

Compatible sans restriction pour le nettoyage au lave vaisselle, ou d’énergiques nettoyages manuels en cas de besoin ( si surchauffe ou résidus collés)

Le niveau de prix des batteries de cuisine en acier inoxydable est sensiblement plus élevé que pour la plupart des autres matériaux , mais il se justifie sans réserve de par sa résistance , sa longévité , et sa facilité d’entretien.

C’est l’investissement de long terme par excellence dans l’univers de la cuisine où il est adopté majoritairement par les cuisiniers et restaurateurs professionnels .

On retiendra que la batterie de cuisine Inox induction rassemble un nombre importants d’avantages, et même si son prix plus élevé, pourrait être considéré comme un léger inconvénient par rapport des autres matériaux ; il s’agit plutôt d’un raisonnement est un trompe l’œil ,au regard de ses performances sur toute source d’énergie y compris l’induction, sa robustesse et sa longévité .