Batteries de cuisine de qualité professionnelle, comment choisir ?

Le simple fait de rajouter le qualificatif de professionnel aux termes de batteries de cuisine, introduit une notion qui évoque naturellement, la précision, l’expertise, le savoir faire, la compétence technique, l’efficacité, et la simplicité.

Il va donc s’en dire que pour opérer le choix d’une batterie de cuisine professionnelle il faut intégrer cette logique en retenant les deux questions essentielles que sont :

• L’usage auquel les ustensiles qui entreront dans la composition de la batterie de cuisine professionnelle, devront répondre.<.li>
• Le matériau , qui sera la clef, ou la variable la plus importante, pour obtenir les performances et les résultats attendus.

Ainsi donc :

L’USAGE revient à définir les taches et les actions que l’on souhaite réaliser pour choisir le TYPE d’ustensile qui sera nécessaire. Chaque type de cuisson requérant un produit spécifique .

Sans que la liste soit exhaustive ,les actions principales qui sont pratiquées en cuisine peuvent se résumer comme suit :

* Cuire, bouillir, réchauffer, des aliments plutôt solides et volumineux comme des pates ,des légumes, en quantité plutôt importante, dans un récipient suffisamment haut pour remuer les préparations, mixer etc…
Ces opérations là, désignent naturellement l’incontournable CASSEROLE & le FAITOUT

* Mijoter, c’est-à-dire cuire doucement, souvent à couvert , en douceur et sur un laps de temps long, des ragouts et autres plat en sauce….
Cette action là est du ressort des FAITOUTS, MARMITES, COCOTTES, BAISIÈRES avec COUVERCLE.

*Revenir, faire sauter, rissoler ; des aliments pour les faire dorer sans trop les cuire mais en ayant besoin de les faire bouger dans un ustensile avec des bords suffisamment hauts pour éviter de les renverser, et pour recevoir en deuxième étape une finition en sauce…..
Ces tâches là sont accomplies avec la SAUTEUSE OU LE WOK avec COUVERCLE

* Rôtir , après avoir fait revenir sur le feu si nécessaire, pour terminer au four dans un récipient à bords hauts pour recueillir et conserver le jus, et résistant aux fortes températures …..
C’est le PLAT À FOUR, ou le PLAT À LASAGNES, qui sont tout désignés pour remplir cet office.

* Griller, sur le gaz ou la plaque de cuisson, viandes, poissons , voir légumes , avec ou sans matière grasse, sur une surface suffisamment grande et épaisse pour les retourner aisément et les saisir à souhait…..
On s’en remet au GRILL ou PLANCHA pour accomplir cette action.

* Frire . Qu’il s’agisse d’un steak avec ou sans matière grasse ou alors de beignets ou petits poissons ; il faut ajuster la cuisson dans un récipient préférentiellement sans revêtement anti-adhérent, pour mieux résister à la température.

C’est la POÊLE , ou la FRITEUSE qui répondent à cette application

La batterie de cuisine de qualité professionnelle comportera tout ou partie de ces ustensiles qui auront été choisis en fonction des habitudes des utilisatrices & utilisateurs et encore plus précisément des buts qu’ils veulent atteindre.

Les dimensions, tailles, et diamètres des ustensiles dépendent évidemment du nombre des convives à servir et des quantités que l’on veut préparer.

Le deuxième élément, qui est sans aucun doute le plus déterminant dans les critères de choix d’une batterie de cuisine de qualité professionnelle est le matériau, car il conditionne les performances attendues, la précision des cuissons, l’agrément pour travailler, et il impactera aussi la durée de vie des ustensiles tout comme les conditions d’entretien.

Ce chapitre renvoie à notre précédent article « Guide pour choisir les meilleures batteries de cuisine » où nous avons longuement développé les propriétés de chacun des matériaux aujourd’hui disponibles sur le marché.

En nous appuyant sur les mêmes informations, nous allons faire ressortir les caractéristiques spécifiques de chacun d’entre eux, correspondants aux critères plus spécifiques recommandés pour une batterie de cuisine de qualité professionnelle .

Il présente des caractéristiques de conductibilité thermique très élevées, et aussi une excellente et très homogène distribution de la chaleur en s’avérant donc très performant ,très rapide, très réactif et très équilibré pour tous types de cuisson.

Pour les chefs et cheffes, par rapport au cuivre et à l’acier il présente en outre un avantage indiscutable au niveau du poids ( 2,96 fois moins lourd que l’acier !!), en offrant des ustensiles très maniables et légers faciles d’utilisation , même avec des épaisseurs minimum allant de 4mm à 7mm pour les fonds, et répondre aux exigences des utilisations professionnelles .

Ces deux aspects sont particulièrement réunis dans les ustensiles en FONTE D’ALUMINIUM , 3 fois plus légère que l’acier ou la fonte de Fer, et avec des performances trois fois supérieures en terme de conductibilité thermique et de répartition de chaleur.

Pour éviter certains problème de corrosion ces ustensiles sont livrés avec un revêtement anti-adhérent SANS PFOA qui évitera toute migration du matériau vers les aliments, avec une grande souplesse d’adaptation pour cuire à la poêle sans bruler, ou mijoter sans altérer le revêtement ,grâce à la forte épaisseur du métal largement compensée par sa légèreté.

À ce titre et en tant que spécialiste nous pensons que cette version Fonte d’aluminium remplace avantageusement la fonte de fer, lourde, fragile et couteuse pour une batterie de cuisine de qualité professionnelle. Matériau économique il permet de fabriquer et de proposer de larges gammes d’ustensiles à des prix très compétitifs Passe au lave-vaisselle Son bon rapport qualité/prix, et ses performances culinaires en font un équipement sûr et efficace

Dans la batterie de cuisine de qualité professionnelle l’ALUMINIUM ET LA FONTE D’ALUMINIUM seront un compromis très apprécié pour la performance, la souplesse et la grande capacité d’adaptation à tous les style de cuisson.

Le cuivre est par excellence le meilleur conducteur de la chaleur .

On ne peut l’utiliser seul côté de surface de cuisson où il est associé dans les versions traditionnelles à un étamage, ou à un intérieur en Acier Inoxydable. Ces modèles allient en général 90% de cuivre et 10% d’inox 18/10.

Cet ensemble confère à l’ustensile les avantages cumulés du cuivre et de l’inox : conductibilité thermique parfaite et entretien facile, qui en font un bijou de technologie culinaire.

Il est bien sûr privilégié par les professionnels.

Le cuivre n’est en général pas compatible avec l’induction sauf quelques gammes fabriquées par des spécialistes, et son entretien n’est pas compatible avec l’utilisation du lave-vaisselle.

Son niveau de qualité se traduit par un prix élevé , mais il satisfera les puristes, recherchant les outils d’élite pour assouvir leur passion culinaire, avec une batterie de cuisine de qualité professionnelle.

Pointu d’utilisation , et difficile d’entretien, il n’en pas moins l’instrument du grand ART en cuisine.

Ce matériau doit son nom à l’utilisation dans la fabrication de l’alliage qui le constitue, de 18% de Chrome ,et de 10% de Nickel ; le rendant effectivement Inoxydable, donc résistant à la corrosion.

Cette qualité le prédestine tout spécialement au contact alimentaire .

Il est inerte c’est-à-dire qu’aucun de ses composants ne migre dans les aliments et la nourriture.

Ces qualités se traduisent par un entretien facile, une grande robustesse, une résistance remarquable, notamment aux rayures, l’assurance d’une hygiène d’utilisation très saine et une longévité exceptionnelle ; à telle enseigne que les marques les plus sérieuses n’hésitent pas à proposer des garanties à vie.

En revanche il n’est pas bon conducteur de la chaleur raison pour laquelle on le trouve toujours équipé de fonds rapportés constituant un « sandwich », avec une plaque de cuivre ou d’aluminium entre le corps de l’ustensile et un disque inox magnétique ( Ferritique) pour le fond extérieur qui fonctionne sur les plaques à INDUCTION.

Cette formule permet d’obtenir des performances de cuisson qu’on peut qualifier de très satisfaisantes voir remarquables dans le cas de fond dits « capsulés » qui recouvrent totalement la plaque de cuivre ou d’aluminium.

Des versions haut de gamme sont proposées avec un matériau composite « multicouches », allant de 3 à 9 plis ; enserrant le plus souvent de l’aluminium et/ou du cuivre entre deux plaques inox sur toute la surface de la pièces ( fond et cotés) adaptées aussi à l’induction avec des qualités de distribution de chaleur et de cuisson remarquables.

Compatible sans restriction pour le nettoyage au lave vaisselle.

Le niveau de prix des batteries de cuisine de qualité professionnelle en acier inoxydable est sensiblement plus élevé que pour l’aluminium, mais il se justifie sans réserve de par la résistance , la longévité , et la facilité d’entretien.

L'Inox, c’est l’investissement de long terme par excellence dans l’univers de la cuisine professionnelle où il est adopté majoritairement par les cuisiniers et restaurateurs.

En résumé on dira qu’une fois que les ustensiles ont été déterminés par les besoins des cuisinières et cuisiniers,
pour leurs utilisations spécifiques ; ils se décideront essentiellement pour le choix de leur batteries de cuisine de qualité professionnelle en ciblant les critères des matériaux.

L’aluminium ou la fonte d’aluminium pour :

• les performances thermiques, l’excellente de distribution de la chaleur et la réactivité.
• la légèreté , le confort et la facilité d’utilisation ,par rapport au cuivre et à l’acier.
• le niveau de prix compétitif

Le cuivre pour :

• l’excellente conduction thermique et des performances de premier rang.
• la précision d’orfèvre obtenue pour ajuster les cuissons les plus délicates
• le prestige de la tradition culinaire réservé aux puristes et aux professionnels

L’Acier Inoxydable ou Inox pour :

• • la résistance à la corrosion
  • l’aptitude sans réserve au contact alimentaire, et une hygiène irréprochable
  • les performances de cuisson très satisfaisantes voir remarquables sur certaines versions de haut de gamme sophistiquées.
  • la facilité d’entretien et surtout la robustesse et la longévité.

Ces différentes options amènent souvent à retrouver dans les batteries de cuisine de qualité professionnelle, des ustensiles de matériaux différents, ainsi choisis par leur propriétaires pour leurs complémentarités et leur spécificités .