Poêle inox, que choisir ?
La Poêle et le type de cuisson auquel elle s’adresse, c’est-à-dire son usage et sa fonctionnalité :
Avant de parler du matériau Inox et des critères de choix qui peuvent être pris en compte pour opérer une sélection, il est important de situer ici la place de la poêle à la fois dans l’équipement qui constitue en général les batteries de cuisine, mais aussi et surtout celle qu’elle occupe dans l’utilisation.
Pour bien comprendre la popularité cet ustensile ,il est intéressant de savoir qu’à l’échelle mondiale, les poêles représentent environ 70% du total des ustensiles de cuisson vendus et utilisés. La Poêle est donc l’ustensile de cuisson le plus répandu, tout en étant un des plus fonctionnel et sans conteste le plus polyvalent.
Avec une jupe (paroi) basse de forme conique, son profil est souvent incurvé et évasé ; et sa particularité c’est que le diamètre du fond est sensiblement inférieur à celui que l’on peut mesurer à sa collerette , c’est-à-dire son rebord supérieur.
Cette forme et ce profil vont très largement favoriser entre autres la possibilité de faire sauter les aliments à l’intérieur sans les laisser échapper .
Munie aussi pour cela d’une longue queue, la poêle est pratique, facile à manier et très fonctionnelle au quotidien, pour saisir, faire dorer, faire sauter, rissoler, griller, voir rôtir.
La poêle sert également à cuire d’autres préparations, comme par exemple les crêpes ou les omelettes.
C’est un ustensile polyvalent que l'on choisit avec attention, pour une cuisson saine et efficace . En général de forme ronde la poêle est un ustensile de cuisson incontournable en cuisine.
Elle est souvent associée à des cuissons rapides qui requièrent une grande réactivité, et une grande précision en harmonie avec la source d’énergie, la flamme, ou la plaque de cuisson utilisées.
Un peu comme pour le wok, la cuisson à la poêle pour faire sauter, frire, revenir, est toujours orientée vers un même but Cuire de manière vive sans pour autant bruler !
Aptitudes de la Poêle pour répondre aux différents types d’utilisation :
- Maniabilité et un minimum de légèreté : pour notamment pour faire sauter les aliments lorsqu’on les fait revenir, dorer, rissoler
- Poignée longue, ergonomique, et résistant à la chaleur : afin de disposer à la fois d’un éloignement de la main à la chaleur , de résister à celle de la flamme ou de la plaque, et pourquoi pas d’être utilisée au four pour terminer certaines cuissons comme le font souvent certains Chefs de cuisine.
- Fond rigide avec une planéité parfaite : pour résister aux feux et à la chaleur vifs et prévenir toute déformation, transmettre la chaleur de la source d’énergie avec précision et réactivité, offrir indifféremment la possibilité de faire griller une viande ou de cuire en douceur des crêpes, des omelettes ou des champignons.
- Être fabriquée dans un matériau inerte et résistant ,permettant une cuisson saine : pour cuisiner en toute sécurité sans le souci de contamination des aliments, résister à l’épreuve du temps même lors d’un usage intense, et respecter au mieux la diététique sans utiliser de graisse si on le souhaite.
On s’aperçoit que, tant du point de vue de l’aspect fonctionnel et de l’usage d’une poêle , que de celui des aptitudes qu’elle doit avoir pour y répondre ; le matériau Inox ( Acier Inoxydable) semble tout à fait désigné.
Mais comme il existe plusieurs nuances d’acier Inox et plusieurs versions de sa mise en œuvre pour la fabrication des ustensiles de cuisson donc des poêles ; nous allons rappeler les caractéristiques principales des versions disponibles sur le marché afin d’éclairer le lecteur sur les choix possibles que cela lui offre.
Les caractéristiques du matériau Inox ( acier Inoxydable ) pour la poêle :
1 ) Aptitude inégalable au contact alimentaire :
Ce matériau doit son nom à l’utilisation dans la fabrication de l’alliage qui le constitue, de 18% de Chrome ,et de 10% de Nickel ; le rendant effectivement Inoxydable, donc résistant à la corrosion. Cette qualité le prédestine tout spécialement au contact alimentaire
Il est inerte c’est-à-dire qu’aucun de ses composants ne migre dans les aliments et la nourriture. Ces qualités se traduisent par un entretien facile, une grande robustesse, une résistance remarquable, notamment aux rayures, l’assurance d’une hygiène d’utilisation très saine et une longévité exceptionnelle ; à telle enseigne que les marques les plus sérieuses n’hésitent pas à proposer des garanties à vie.
2 ) Types de construction de la poêle inox et correspondance avec le style de cuisson recherchée :
L’acier inoxydable avec fond rapportés ou en version haut de gammes Inox multiplis ( Couches)
Poêle Inox avec fond sandwich rapporté :
Traditionnellement l’acier inoxydable comme nous l’avons expliqué dans beaucoup de nos articles n’est pas un bon conducteur de la chaleur , raison pour laquelle il a toujours été associé au niveau du fond, à des fonds sandwich à cœur cuivre ou aluminium qui l’ont finalement rendu très performant.
Ces fonds de nos jours sont généralement capsulés et comporte dans leur partie inférieure une plaque en Inox ferromagnétique qui capte le champ magnétique de la plaque à Induction.
Ce type de poêles avec fond rapporté constitue la majorité de ce qui est disponible sur le marché et peut être retenu en ayant soin de vérifier les points suivants :
- Choisir une Poêle avec un fond d’une épaisseur minimum totale 6 à 7 mm sachant qu’il existe des fonds pouvant atteindre 11 à 12 mm ( ceci sera le gage d’une planéité parfaite sur toutes sources d’énergie et en particulier les plaques à Induction , avec aussi la garantie pour ceux qui le souhaitent, de pouvoir saisir et faire griller des viandes à haute ,voire très haute température ,sans aucun souci de déformation. )
La transmission de la chaleur sera d’excellente qualité
- Choisir un polissage et une finition intérieure d’aspect brossé/satiné mat , qui sera un bon allié pour améliorer les qualité anti adhérentes du métal, et être moins sensible aux rayures provenant de l’utilisation possible et fréquente d’ustensiles métalliques ( Couteaux, fourchettes, spatules etc…), ou d’éponges abrasives
- Privilégier aussi une poignée métallique en Inox ou Fonte d’inox résistant au forte température, et pour ceux qui le souhaitent l’utilisation au four ,pour terminer certains types de cuisson, et pour le nettoyage fréquent au lave-vaisselle qui est moins recommandé aux poignées en bakélite.
INCONVÉNIENT : ces Poêles inox avec fond sandwich rapporté ont tendance à être assez lourdes ce qui constitue un handicap dans la maniabilité lors de la cuisson, notamment pour faire sauter les aliments, et pour les personnes non habituées à manipuler des objets chargés, car là il s’agit non seulement du poids de la poêle mais aussi de son contenu .
Poêle Inox Haut de Gamme version multiplis ( Couches) :
Les dernières technologies développées sur le sujet notamment en son temps par le Dirigeant de LEFEF-COOKING, ont permis l’apparition de nouveaux de nouveaux Inox multicouches ( de 3 à 9 ou 12) insérant entre une plaque Inox ferromagnétique à l’extérieur ,et une plaque d’Inox austénitique ( non magnétique ) à l’intérieur, une ou plusieurs couches d’aluminium ou de cuivre sur toute la surface de l’article y compris les côtés, pour distribuer uniformément la chaleur et obtenir une cuisson homogène, réactive, et performante.
Cette version multicouches certes plus chère en général , est la mieux adaptée pour ce type de cuisson à la Poêle.
Caractéristiques à vérifier avant l’achat pour ces Poêles Inox multicouches :
Les caractéristiques à vérifier avant l’achat pour ces Poêles Inox multicouches sont les suivantes :
- Choisir une épaisseur pour la Poêle qui ne doit pas être inférieure à 2,3 mm sur toute sa surface , et pouvant atteindre 2,8 à 3 mm. ( Ceci sera le gage d’une planéité parfaite sur toutes sources d’énergie et en particulier les plaques à Induction , avec aussi la garantie pour ceux qui le souhaitent de pouvoir saisir et faire griller des viandes à haute voire très haute température sans aucun souci de déformation. )
La transmission de la chaleur avec ce procédé Inox multiplis sera idéale et parfaite car parfaitement homogène sur toute la surface de l’article.
- Choisir là aussi un polissage et une finition intérieure d’aspect brossé/satiné mat ,qui sera un bon allié pour améliorer les qualité anti adhérentes du métal, et être moins sensible aux rayures provenant de l’utilisation possible et fréquente d’ustensiles métalliques ( Couteaux, fourchettes, spatules etc…), ou d’éponges abrasives. ( On peut aussi retenir dans cette version des fonds intérieurs estampés présentant des motifs géométriques en relief ( carrés, ronds , pyramides ) qui améliorent les propriétés anti-adhérentes du métal et facilite la cuisson. )
- Privilégier aussi sur cette version, une poignée métallique en Inox ou Fonte d’inox résistant au forte température pour ceux qui le souhaitent notamment dans le cas d’utilisation au four pour terminer certains types de cuisson, et pour le nettoyage fréquent au lave-vaisselle qui est moins recommandé aux poignées en bakélite.
